blabla
baner_podzim-01.jpg

Recept z Akademie léčivé výživy: Kyselo / 13.11.2015

Budete potřebovat (Suroviny na 4 porce):

•    260 g brambor
•    40 g cibule
•    5 g olej
•    5 ks středně velkých hlaviček shiitake (nebo hrst usušených lesních hub)
•    2-3 PL kvásku

Postup:

1.    Na oleji osmahneme cibuli, přidáme sůl, kmín, namletý koriandr (popř. mahá koření) a pokrájené brambory. 
2.    Osmahneme a zalijeme vroucí vodou či vývarem. (Pokud použijeme lesní houby, vložíme je do polévky společně s bramborami.)
3.    Vedle máme namočené houbičky shiitake, které pokrájíme na tenké plátky a dáme je povařit zvlášť 
ve vodě, ve které byly namočené.
4.    Když jsou uvařené, přidáme je do polévky. Lze vařit i dohromady společně s bramborami. 
5.    V hrnečku si rozmícháme kvásek s vodou.
6.    Když jsou brambory uvařené, tak kvásek za stálého míchání postupně vlijeme do polévky. 
7.    Podle potřeby dochutíme umeoctem. 
8.    Tradičně se na konci varu do kysela vmíchává i vejce.  Buď přímo, nebo se nejdřív osmaží na oleji. 
Tato verze kysela je veganská. 

O surovinách

HOUBY
Houby se pro své léčivé účinky užívaly již v dávnověku. Staří Egypťané je považovali za posvátné, neboť věřili, že prodlužují život. Zatímco v Asii byl tento zájem v průběhu staletí neměnný, ve vyspělých zemích Západu se znovu objevuje teprve ve 2. polovině 20. století. U některých druhů hub se dokonce začíná s jejich velkovýrobním pěstováním, zejména u žampionů, hlívy nebo například houževnatce jedlého - shiitake. V čínské medicíně byly houby používány i k detoxikačním účelům. Tehdejší léčitelé věřili, že houby „čistí" játra a ledviny a připisovali jim i vliv na dlouhověkost a dobrou pohodu. Moderní výzkumy prokázaly pozitivní vliv hub na náš imunitní systém, proti tumorům, různým civilizačním chorobám, jako  jsou virózy (HIV), oslabená imunita, rakovina a kardiovaskulární choroby. V Japonsku se některé složky hub používají ke zmírnění vedlejších účinků při léčbě rakoviny postupy jako je chemoterapie a ozařování. 
Houby obsahují několik skupin léčivých látek. Především to jsou  v nich nejčastěji vyskytující se polysacharidy, které se označují jako β-D-glukany. Ty mají protirakovinné a imunostimulační účinky a přirozeně působí při léčbě vysokého krevního tlaku. Terpenoidy zase působí protizánětlivě a jsou vhodnou náhradou běžně používaných, ale problematických kortikoidů. Lovastatin patří mezi statiny  - účinné léky proti zvýšenému krevnímu tlaku. Lektiny - sloučeniny vzniklé spojením bílkoviny a cukru - zvyšují imunitu a působí proti některým druhům nádorů. Výtažky z některých hub mají antioxidační účinky. Antioxidanty totiž chrání některé citlivé molekuly, jako je buněčná kyselina desoxiribionukleová, před poškozením ozonem a volnými radikály vzniklými působením  zvýšeného UV záření. 
Houževnatec jedlý - šiitake: Má přirozeně protirakovinnými účinky, je zdrojem vitamínu D a působí proti infekcím. Snižuje hladinu cholesterolu v krvi, vysoký krevní tlak a má protisklerotické a detoxikační účinky. Pomáhá eliminovat usazeniny způsobené nadměrným množstvím soli a živočišných tuků ve stravě, tlumí nejrůznější příznaky alergií a podporuje potenci. Užívá se při cirhóze jater, žloutence typu B, cukrovce, revmatismu, žaludečních obtížích, migréně. Posiluje imunitní systém (díky obsahu beta glukanů), je zdrojem antioxidantů, železa a selenu.
Hlíva ústřičná: Stimuluje imunitu, působí na bakteriální, virové (HIV) a plísňové infekce, je účinnou prevencí nádorů. Zlepšuje metabolismus, aktivuje slinivku břišní, prevence i léčba cukrovky, snižuje cholesterol a upravuje krevní tlak, zklidňuje trávicí a vylučovací systém, regeneruje kloubní výstelky a tlumí záněty, proti stresu a syndromu chronické únavy. Při chemoterapii a ozařování účinně chrání zdravé buňky, zlepšuje vstřebávání vitaminů do organismu, usnadňuje následnou rekonvalescenci. 
Také většinu hub rostoucích u nás ve volné přírodě vykazuje léčivé účinky. K nejznámějším patří jistě čirůvka fialová: Snižuje hladinu cukru v krvi, má antibiotické a antibakteriální účinky. Odvar čirůvky se používá k ošetření abscesů a menších poranění nebo k potlačení infekce močových cest.
Hřib smrkový: Užívá se proti kandidóze i rakovině, obsahuje totiž látky brzdící růst některých nádorů. Vykazuje protizánětlivé účinky, ale také inhibiční působení proti různým bakteriím. V tradičním čínském léčitelství byl používán jako prostředek proti houseru, bolestem v končetinách, pohmožděninám šlach a kostí, strnutí šíje a při bělotoku. 
Kotrč kadeřavý: Má protivirové, antidiabetické a antibiotické účinky, vliv na hojení ran. Používá se i proti rakovině.
Pýchavka obecná: Má prokazatelně protirakovinné účinky. Podle lidové tradice zastavuje krvácení z nosu. 
Slizečka porcelánová: Z houby bylo izolováno původní české antibiotikum mucidermin, používané k léčbě plísňových kožních onemocnění. Podle některých výzkumů má i cytostatické účinky. 
Jiné prameny uvádí např. i Lišku - kuřátko: Přisuzují se jí účinky proti mikrobům, bakteriím a plísním. Má také vysoký obsah vitamínů C, D a draslíku, obsahuje beta-karoten. Má antioxidační účinky, podporuje správnou funkci imunitního systému a působí proti depresím.
a líhu shimeji: Lék na zpomalení a zastavení růstu nádorů. Pomáhá také při cukrovce, astmatu a určitých typech alergií, posiluje imunitní systém a znásobuje jeho schopnost léčit.
KVÁSEK
Kvasnice (droždí) představuje jednu kvasinkovou "monokulturu" –kvasinky rodu Saccharomyces cerevisae. Ty se v těstě rozmnožují a produkují bublinky oxidu uhličitého způsobující kynutí těsta. Dnešní běžné droždí se velmi odlišuje od kdysi tradičního pivovarského droždí. Droždí se dnes vyrábí bio technologickým postupem množení kvasničných kultur na řepné melase (odpadní produkt při výrobě o cukru) za pomoci řady chemických látek (kyselina sírová, amoniak, fosforečnany a různé emulgátory), kdežto tradičně se droždí pěstovalo na obilí a nepřidávali se k němu žádné pomocné chemické látky. 
Oproti tomu v přírodním kvásku je obsaženo několik desítek mikroorganismů (kvasinek a bakterií). Kvasinky zajišťují dostatek kysličníku uhličitého pro chlebové póry, bakterie mléčného kvašení zase vytváří jemnou kyselou chuť a starají se o pevnost nakynutého těsta a také chrání kvásek před napadením nežádoucími patogeny. V průběhu dlouhého kynutí probíhají v těstu procesy, při kterých se škroby rozloží na jednoduché cukry a bílkoviny (lepek) na aminokyseliny. Kvásek je na rozdíl od droždí přirozenou substancí, která se používá 5000 let. Vzniká smícháním mouky a vody, kdy se nechá 3 dny kvasit a každý den se „přikrmuje“ Za příznivé teploty dojde k přirozenému kvašení díky bakteriím a kvasinkám vyskytujícím se přirozeně ve vzduchu a obilí. Při tomto procesu vzniká kyselina mléčná, kyselina octová, oxid uhličitý a také množství aromatických látek. 
Mouka přirozeně obsahuje kvasinky a bakteriální spory. Když se smíchá s vodou, začne po nějaké době v této směsi probíhat proces, kdy enzymy obsažené v mouce začnou rozkládat škrob (polysacharid) na disacharidy nakonec na jednoduché sacharidy (glukózu a maltózu). V tu chvíli přichází řada na mikroorganizmy. Glukóza je potravou pro obsažené kvasinky, maltóza zase pro bakterie, konkrétně bakterie mléčného kvašení (Lactobacillus). Tyto bakterie vytvářejí kyselinu mléčnou a kyselinu octovou, které dodávají kváskovému chlebu typickou nakyslou chuť. Kvasinky vytvářejí oxid uhličitý, který pak v těstě vytváří bublinky a jsou tedy zodpovědné za to, že těsto je kypré. Jídla s obsahem kvásku se považují za fermentované potraviny, které našemu trávení dodávají látky potřebné k jeho správné funkci.
BRAMBORY
Brambory patří ke kontroverzním potravinám. Na jedné straně varuje makrobiotika před bramborami z důvodu vysokého obsahu draslíku, který nás nutí více solit, což vede k poškozování ledvin, na druhé straně ovšem pomáhá stabilizovat krevní tlak, působí příznivě na srdce a cévy a pomáhá odvádět přebytky vody z organismu. Brambory obsahují jedovatý solanin, který má vliv na nervy ovládající sexuální orgány, zvedají hladinu krevního cukru a toxiny butiláty vznikající při jejich trávení zpomalují funkce mozku a ničí kreativní myšlení. Brambory se ovšem zejména ve formě polévek doporučují pro lidi, kteří trpí nespavostí z důvodu nadměrné nervové zátěže - zklidní je a uspí. Štáva ze syrových brambor patří k tradičním domácím receptům na různé neduhy. Má projímavý účinek, pomáhá při trávicích křečích, aplikovaná na obličej zesvětluje kůži a zábaly nebo masky zpomalují stárnutí pleti, která po nich nepůsobí unaveným dojmem. Obecně lze doporučit užívat brambory jako každý jiný druh zeleniny, dopřávat si je v malých množstvích, ne jako základní přílohu nebo hlavní součást našeho jídelníčku vůbec.

text: AMV ve spolupráci s Akademií léčivé výživy